Сорт - чем выше сорт муки, тем она чище по составу, "мягче" для выпечки. Однако, такая мука идеально подходит для десертов, а вот для хлеба я отдаю предпочтение муке низких сортов, потому как они содержат в себе больше витаминов В1, В2, РР , витамины группы Е и грубой клетчатки.

Помол - различают муку тонкого, среднего и грубого помола. Последняя, так называемая, Цельнозерновая - она часто используется для приготовления ПП выпечки, а также для хлеба. Эта мука более полезна для организма, однако, стоит иметь в виду, что выпечка из нее получается более крошкой, грубой и быстрее черствеет.
Для выпечки хлеба я смешиваю муку среднего/тонкого и грубого помола.

Клейковина - это также важный показатель, при выборе муки. Так, для хлеба, эклеров, куличей - более подходит мука с высокой клейковиной (белки 12,5-15г). И в некоторые изделия ее приходится добавлять дополнительно, в чистом виде (чаще в хлебопечении). А вот для бисквитов, различных видов печенья, кексов - подойдет мука с низким содержанием клейковины (белки 10,3- 11,5г), и тут уже иногда приходится добавлять крахмал 🌽 (я предпочитаю кукурузный), чтобы облегчить структуру мякиша, сделать печенье более рассыпчатым, а бисквит - лёгким и воздушным.

Цельнозерновая пшеничная мука сохраняет в себе все полезные свойства зернышка пшеницы — аминокислоты, витамины группы B, никотиновую кислоту, магний и другие элементы, а обычная белая мука тонкого помола — только лишь крахмал.

В зависимости от помола и способа обработки, пшеничная мука делится на множество сортов. Из них можно выделить несколько ключевых:
- Высший сорт. Помол мелкий, крахмал почти отсутствует. Из такого сорта получаются самые вкусные песочные пирожные, торты и кондитерские изделия.
- Первый сорт. Этот тип отличает слегка желтоватый оттенок. Из такой муки чаще всего готовят пироги, блинчики и макаронные изделия.
- Второй сорт. Помол более грубый, хорошо подходит для изготовления пряников из-за характерного аромата.
-Цельнозерновая. Отличается грубым помолом и получила распространение относительно недавно. Из такой муки в основном пекут полезный для здоровья и фигуры хлеб.

Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Продукты из муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).

Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.

Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.